時代越しそば

平成最後の夜２３：３０、製麺機を使って自家製の時代越し蕎麦を作って食べました。



さようなら平成。

自家製煮干しラーメン

ラーメンを作りました。

鶏の手羽中でダシをとり、ウェイパー、紹興酒、醤油、塩、酢、頭とワタを取った煮干しを粉末にして入れたスープに、製麺機で作った麺を使った特製のラーメンです。
以前にも同じようなのを作りましたが、適当に作っているので前回とは違う味かも。
家族には今回も好評でした。

ラーメン作り

夏休みの最終日は、マルタンヤンマを探しに自転車で里山に繰り出し、帰ってから自家製担々麺を作りました。
数日前に製麺をして寝かせてある麺があるので、肉味噌とスープを作るだけ。

今回の麺はいままでで一番中華麺の風味が出ていました。
今までのラーメン作りで「かんすい」を入れるのに気を取られて、塩を入れ忘れてたかもしれないと思ったのですが、過去のブログを見ると忘れてはいない感じ。
いつもと何が違ったんだろう。寝かせる時間が長かったからかな？

自家製ラーメンできました

粉末かんすい蒙古王を使った自家製ラーメンを作りました。
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超強力粉（ゆめちから）：250g
強力粉（煉瓦）：250g
水：185cc
塩：6g
蒙古王：5g
1.6mm角麺
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今回はこね時間をいつもの倍の16分（最大の8分で止めて電源を切り、再度8分こね）にしました。

出来上がった麺はいつもの麺と見た目は同じですが…、
匂いは完全に生の中華麺！
スーパーで買ってきた生麺の匂いそのものでした。やはりラーメンに「かんすい」は欠かせないようです。

最初からスーパーで生麺買ってくりゃいいじゃん、という意見もあろうかと思いますが、やはり自家製という点が満足感を高めるのです。

スープはどうしようか悩みましたが、我が家では見かけたら必ず買うカップ麺、「青森煮干しラーメン」の味を志向することにしました。

これカップ麺ですが、かなり美味しいです。

ラーメンのスープ作りは鶏ガラや豚骨を野菜と一緒に煮込んで作りますが、そこまでやるつもりは無いので、「創味シャンタンDX」の力を借ります。
まずは真昆布を沸騰直前まで煮出し、鰹の削り節で和風の出汁を作ります。
そこに創味シャンタンDXと醤油と塩で味を付け味を調えます。そしてスーパーでもらってきた国産和牛の牛脂を一欠片入れます。最後に頭と腹わたを丁寧に取った煮干しの粉末を大さじ５杯くらい入れて完成。なんと簡単。分量は適当です。

そして出来上がったのが、コレ。器が小さいのとトッピングが多くて麺が見えない…。


お味の方は…、

「美味しいー」

家族全員絶賛です。麺もちゃんとラーメンです。
いきなり美味しい煮干しラーメンが出来てしまいました。
調子に乗って、
「青森煮干しラーメンを超えたでしょう！」と同意を求めたところ、
「それは無い」
と、息子と奥様から即答されてしまいました。
私的にはコレの方が断然美味しかったんですけどね。
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ちなみにトッピングのチャーシューとエビシューマイは奥様の手作りです。

粉末かんすい蒙古王でラーメンを作る

蒙古王のパッケージには「かんすい」の作り方が書いてありません。
ネットで調べてみたところ、ラーメン好きな方のサイトに情報がありました。
ありがたや。さっそくEXCELの計算シートをダウンロード。
粉末を水に溶かした「自作かんすい」（原液）を作り、使うときは水で薄めた希釈かんすい使うという二段階方式です。
うちは脱塩素した浄水で「かんすい」を作るので作り置きはしない、ということで、
直接水に粉末を溶かして使える分量をEXCEL計算シートで割り出しました。
ということで何やら難しい計算シートと10分くらい格闘して、小麦粉500gに対する「かんすい」は、水185cc+蒙古王5gで190cc作れば良いとの結論に至りました。
すると奥様が、
「パッケージに分量書いてあるじゃない」
と一言。
なにーっ！！一生懸命計算したのに。
確かに「小麦粉25kgに対し、蒙古王かんすい1.0%～1.5%(250g～375g)」と書いてある。
小麦粉500gに対して1%だから5gじゃん。一瞬で計算できるではないか。
まぁいいか、検算できたということで。
今週末はこれでラーメンを作ってみるとしよう。

第2回ヌードルメーカーで餃子

初回では生地が分断してしまったので、材料の配合を変更。
ゆめちから（超強力粉）：150g
煉瓦(強力粉）：100g
冷水：100cc
塩：3g
上記の材料で、コネ時間８分で作成したところ、生地は問題なく生成されました。
上記の材料で16枚＋手延ばし10枚で計28枚の皮ができました。
手延ばしの方は薄く作るので、厚い皮と薄い皮の二種類の餃子が楽しめます。

ワタリガニのパスタ

奥様がまたまた見つけて買ってきた海鮮食材。ワタリガニです。
結構大きいのが、２杯で580円とお買い得です。

殻を取ると、綺麗なオレンジのミソ（卵？）が出てきました。結構新鮮です。
自家製のトマトソースに、自家製のパスタ。
パスタはデュラム小麦粉100%で作りました。
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デュラム小麦粉：500g
M卵＋水：200cc
塩：6g
コネ時間：8分
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出来上がりはこんな感じです。

ブログ用に綺麗に盛り付けてみました。
蟹の香りが濃厚で、味も最高。息子もうまいうまいと食べまくってました。
これは一皿最低でも2000円はするレベルの味と食材です。
以前ワタリガニのパスタは食べない方がいい、とブログに書いたのですが、家ではいくら手が汚れてもいいし、キッチンバサミという道具もあるので、足や爪を割って身も存分に食べられます。手も口もベッタベタですけど。

ラーメンの謎

ラーメンの麺には、「かんすい」と呼ばれるものが必要だということは、結構知られているのではないかと思います。
ところが、これだけラーメンが好きな国で、食料品店にもコンビニにもラーメンが山ほどあるのに、「かんすい」はどこにも売っていないのです。
カルディは以前は扱っていたようですが、今は取扱い中止。あとは富澤商店にもあるようですが、先日いったら在庫切れでした。
ネットでも取り扱いが少なく、あのアマゾンにすら２種類くらいしかなく、値段も結構高いです。

スーパーには生麺が沢山売っているので、家庭でラーメンを作るような人は少なく、需要がほとんどないからでしょうか？

ところでそもそも「かんすい」とは一体何か。漢字だと「かん水」と書くのですが、wikipediaによると「かん」は様々な漢字があるようです。日本食品添加物協会が発行する「かんすい確認証」を添付したかん水でないと販売できないとか、何か怪しい。
かん水は、麺に独特の風味とツルっとして弾力のある食感を与える食品添加物だそうです。色も黄色っぽくなるとか。日本で生産されるラーメンに使われる「かん水」のほとんどが化学合成されたもので、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを主成分として、様々な物質が入っているようです。

昔、邦画「南極料理人」でラーメンの麺を作る際に、かんすいが無くてベーキングパウダーを代用品として使うシーンがありましたが、重曹を使う方法もあるようです。

前回自家製ラーメンを作った際は、ラーメンっぽさが感じられなかったのですが、果たして謎の物質「かん水」を入手するべきなのか迷うところです。
とりあえず次回はベーキングパウダーでやってみようかと思います。

ヌードルメーカー 蕎麦失敗

今回は2.6mm平麺で作ってみました。
うどんの製麺の際、水を少し多めにするとモチモチ感がアップしたので、蕎麦でも少し多め（粉500gに対して200ccくらい）にしたところ、生地が柔らかくなり過ぎて、麺がもろくなり、茹でたら短く切れてしまいました。

生地がやわらかくなると、麺を押し出す際の圧力が弱まり、切れやすくなるものと思われます。
小麦粉の吸水力によって水分量は変わると思いますが、説明書にある通りコネ終わりでそぼろ状になっているのが良いみたいです。指で強くつまむとくっつくぐらい。

ヌードルメーカーでうどん改良

いつもは「ゆめちから」に生協で買った薄力粉とをブレンドしているのですが、今回は北海道産小麦粉ブレンド「煉瓦」にし、水と塩の量を増やしてみました。

超強力粉（ゆめちから）：250g
強力粉（江別製粉煉瓦）：250g
冷水：200cc
塩：6g

結果、以前より香りがよく、モチモチ感もアップした美味しいうどんになりました。
煉瓦は「きたほなみ」をメインに「はるきらり」などの小麦をブレンドしたパン用の小麦粉で、これでパンを焼くととてもふんわりとして美味しいパンができます。安いのに優秀な小麦粉です。

我が家は毎週、麺と出汁が自家製の讃岐うどんを作っています。パンもほぼ毎週焼いています。

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デュラムセモリナ粉でパスタ

ヌードルメーカーで最初に作ったパスタは、うどんに似た感じでパスタの風味が無かったので、パスタといえばデュラム小麦ということで、スーパーで買ってきました。

日本で売っているパスタのほとんどはデュラム小麦で作られているそうです。
セモリナ粉とは粗く挽いた粉という意味で、触ると粒を感じるくらいに粗く、粉の状態から既に黄色っぽいです。初回は塩を入れず、水も分量通りでしたが、今回は少し寝かせている間に弾力を出すため塩を入れ水分も少し多めにしてみました。

デュラムセモリナ粉：400g
強力粉（煉瓦）：100g
卵（Mサイズ２個）＋水：200cc
塩：6g



当然ですが普通の小麦粉に卵だけを入れたときより黄色が強いです。



パスタらしい色の麺が出てきました。



本日は奥様特製のモッツァレラチーズとトマトの海老パスタです。
イタリア料理店でもこれほどのパスタはなかなか食べられない！
…と思います。

ヌードルメーカーで餃子＆ラザニア

ラザニア＆餃子作成用のオプションパーツHR2435/01を買ってしまいました。
1500円です。
ゆめちから250g、冷水90cc、塩3gとレシピ本通りの分量でコネ時間8分。

出てきた平たい生地を見ると、薄っすら縦にスジが入っています。
あまり気にせずに生地を畳んでいると、端の幅２センチくらいが全部裂けてしまいました。
不良品か？
と思いつつ、これでは餃子の皮にできないので、ちぎって再投入。今度はなんとかくっついてるようです。

パーツを見てみると裏に四つの窓があり、ここを通って４本になった生地が、出口で結合される構造になっています。
恐らく少し水分が足りず、生地同士の粘着力が不足していたのだと思われます。
出来上がる生地は、幅9センチです。

今回直径10センチの円形で型を取ったのですが、16枚取れました。生地の幅より大きな型で取ったので円が欠けてます…。機械に残った生地と型取りして余った生地は手で延ばして7枚作ったので、3分の1くらい手で延ばすことになり、なんか効率が悪いです。後片付けとか考えると手で延ばした方が早いかも…。

市販の皮も入れて、この日は30個の餃子を作りました。
市販の皮の餃子はモチ粉入りの厚めの皮ですが、自家製に比べると物足りないです。
奥様がラザニアも作ったのですが、写真を撮るのを忘れましたが、ラザニアも美味でした。

ヌードルメーカーで二八蕎麦

フィリップスのヌードルメーカーHR-2365に付属のレシピ本に載っている蕎麦は、何故か小麦粉：蕎麦粉＝175g：75gになっています。
前回小麦粉：蕎麦粉＝６：４でやっても、蕎麦の香りが薄かったので、レシピ本通りだと蕎麦感がかなり薄いと思います。
で、今回は
蕎麦粉：400g
超強力小麦粉（ゆめちから）：100g
水：180cc
塩：4g
で作ってみました。コネ時間は最大の８分。つなぎの小麦粉が少ないので切れないか心配でしたが、全く問題ありませんでした。ゆめちからのパワーかも。
当然ですが前回より蕎麦の香りが強く感じられました。
適度にモチモチとした食感とコシもあって美味しい。
今回も1.6ミリ角麺で作りましたが、余った蕎麦粉を綿棒で延ばして太めに切った麺の方が風味と甘みがしっかり感じられたので、次回は平麺でやった方が良いかも。

奥様的にはもっと色が濃く、黒い粒（ホシと言うらしい）がある蕎麦がいいそうです。一般的には田舎蕎麦と呼び、玄蕎麦（黒い殻のついた蕎麦の実）を殻ごと挽いた
蕎麦粉で作るのだそうです。

前回も今回も、おそらく三番粉と呼ばれる胚乳、胚芽と甘皮まで挽いた粉で、ピーナッツのような香りがしました。

蕎麦粉を挽く際に、最初に粉になる白い胚乳部分のみ集めたのが一番粉で、これで作った蕎麦が白い更科蕎麦なんだそうです。15センチ四方の皿に、すのこが辛うじて見えない程度に敷き詰めたちょびっとの量で千円くらいする割りに、蕎麦の香りが薄いと思われます。食べたこと無いですけど。

自宅で蕎麦を作ると、蕎麦に対する考え方も少し変わったような気がします。

自家製うどん

フィリップスのヌードルメーカーHR2365-01で作ったうどん。
一晩冷蔵庫で寝かせて翌日食べてみました。
すると打ち立てよりもモチモチした弾力が増していました。
寝かせると乾燥して切れたり、コシがなくなりそうな気がしますが、塩によってグルテンが引き締められ、弾力が増すのだそうです。
ということでパスタやラーメンも寝かせるとモチモチ感が増すと思われるので、次回からは一晩寝かせるようにしてみたいと思います。
蕎麦については、時間と共に風味が失われるので、打ち立てでないとダメなのだそうです。

第５回自家製麺ラーメン

フィリップスのヌードルメーカーHR2365-01を使った第5回目の製麺はラーメンです。第4回はうどんで、その後続けてラーメンを製麺。
薄力粉（国産）：50g
超強力粉（ゆめちから）：450g
水：180cc
塩：4g
重曹:4g

既に美味しそうです。今回は特製担々麺にしてみました。

創味シャンタンをベースに紹興酒、醤油、オイスターソース、ゴマ油、酢で調味し、練りゴマ、摺りゴマ、カシューナッツ、クルミをたっぷり入れた濃厚なスープ。トッピングに豚挽肉、干し椎茸、タケノコ、ネギの入った肉みそを乗せます。付け合わせは小松菜。親はここに山椒とカイエンペッパーで香辛を追加（ラー油が無くて…）。
味はというと、外食でもここまで美味しい担々麺はなかなか無いと言ってもいいような気がします。
麺の方は、残念ながらあまりラーメンっぽくなかったです。やはり卵とかん水を入れないと中華麺の味と香り、食感が出せないのかもしれません。また一日寝かせた麺は何故かあまりコシがない感じでした。ラーメンの麺は要改善です。

第３回自家製麺そば

フィリップスのHR2365-01を使った第3回目の製麺は蕎麦です。
付属のレシピ本では蕎麦粉：小麦粉＝２：８となっていました（ほぼうどんじゃん）が、４：６でやってみました。一般的な二八蕎麦は８：２だそうです。コネ時間は７分。
蕎麦粉（国産）：200g
超強力粉（ゆめちから）：300g水：180cc塩：6g


小麦粉が少ないと、グルテンが足りずに麺がブツブツに切れるらしいのですが、今回の分量ではそういうこともなく、しっかりとした麺が出てきました。ゆめちからが威力を発揮しているのかも。

カートリッジは1.6ミリ角麺です。
「おぉー蕎麦だー」
と、奥様と二人ではしゃいでしまいました。

蕎麦屋さんの手打ち蕎麦は、高くて量も少なめですが、自家製なら安く大量に食べられます。特に息子。
適度なコシもあり、
年末の年越し蕎麦も自家製で間違いなしです。
来週末はラーメンですかね。

第２回自家製麺パスタ

予定通り、フィリップスのHR2365-01を使った第2回目の製麺はパスタです。
1.6ミリ平麺で作りました。

薄力粉（国産）：150g
超強力粉（ゆめちから）：350g
水＋卵2個：180cc
塩：2g
卵の黄身が薄い色だったので、出来上がりの麺も薄い黄色になりました。

７分茹でて出来上がり。モチモチしてコシがあり美味しいです。これは凄い。
次は蕎麦の予定で、本日そば粉を買ってきました。
その次はラーメンかな？
ちなみに別売のアタッチメントで、さらに細い麺、ペンネや餃子の皮も作れるようになります。ただ、本体が5千円なのに、餃子のアタッチメント１個1500円という謎の価格設定。当初本体が3万円なら妥当なのかもしれませんが…。

第１回自家製麺うどん

週末がやってきました。フィリップスのHR2365-01を使った初の製麺はうどんです。朝６時から作業開始。付属のレシピ本の分量比で以下です。
薄力粉（国産）：200g
超強力粉（ゆめちから）：250g
水：144cc
塩：3.2g
中力粉がないので、ゆめちからと薄力粉をボウルで混合。
塩は水に溶いておき、上部蓋のスリットから注ぎます。
１分以上かけて少しずつ入れるのがポイントだそうです。

まずは粉を投入。コネ時間は標準５分で、１分単位で５～９分まで変更でき、長いほどコシが出ます。今回は６分にしてみました。

左がコネはじめで、右がコネ終わり。どう見ても水回しが終わっただけのような状態なのですが、これで終わりなのです。コネが終わると内部のスクリューが逆回転になり…

出てきたーっ！
奥様が打ち粉をかけて、私が麺を捌きながら適当な長さで切ります。

前面からどんどん麺が押し出されてきます。750キロの高圧で押し出すことによって、一気にコネ作業を行い、同時に裁断まで行ってしまいます。
圧力を感知しているのか、空になると何回か逆回転して、残っている生地を最後まで押し出してくれます。

それでも少しは残るので、ひとまとめにして延ばし包丁で麺にします。

8分茹でて水にさらすと…

完全なるうどんです。こんなに短時間でできるとは…。

いつもの自家製讃岐うどんの出汁をかけて出来上がり。
表面はつるっとしていてコシが強い麺です。手打ちうどんっぽい仕上がり。
いつもうどんは２、３口くらいしか食べないのですが、手作りしたうどんは美味しく感じられ、ふつうに一人前食べました。
麺も出汁も手作り。うどん屋さんです。

製麺機の部品は分解して丸洗い可能です。なかなかの優れものです。
本日の昼はパスタで、夜は蕎麦を作ることになりそうです。