久しぶりのピッツァ

日曜は久しぶりにピッツァを作りました。
ゆめちから100%の小麦を買わなくなったので、パンに使っている国産小麦のブレンドを使った初めてのピッツァです。


蛋白質が不足して伸びが心配でしたが、特に大丈夫でした。
味も香りも良く、家族からはいつも通り高評価でした。

煉瓦(江別製粉)：350g
水：220cc
塩：10g
ドライイースト（赤サフ）：少量(0.5g)

虫捕りお休みでピッツァ作り

夏休み中にマルタンヤンマを捕獲しようと思ってたのに、台風がきちゃって貴重な休みが過ぎていきます。明後日の夕方までマルタンヤンマ捕りに行けません。
金曜夕方じゃ、ほぼ休み終わりじゃん。台風の野郎！
ということで、もんもんとマルタンヤンマに関する情報探索を続ける日々ですが、せっかく時間があるので、久しぶりにピッツァ作りを。
生地作りに１時間、その後の発酵時間も合わせると食べるまでに８時間くらいかかるというピッツァ作り。大変ですが美味しいものが食べられるので頑張ります。

本日も大変良い生地ができました。

定番のマルゲリータ。ちょっと焼きムラが。

いつも通りの出来で大変満足です。

久しぶりの自家製ナポリピッツァ

冬場はなかなか新鮮なスイートバジルが買えないのですが、暖かくなってきてスーパーの売り場にも大袋が陳列されるようになってきました。
ということで、久しぶりに作りました。

生地を練るのに小一時間かかるので、結構大変なのです。
今回はドライイーストをほんの少しにして、８時間かけて発酵させたので生地がとても美味しくなりました。

いつものマルゲリータと、海老とベーコンを乗せたジェノベーゼソースのピッツァです。
以前は毎週のように作ってましたが、最近はシーズン中でも数か月に1回くらいです。

久しぶりのピッツァ作りとテラスおしゃピク

スーパーにスイートバジルが出始めたので、久しぶりにナポリ風ピッツァ作り。
ゆめちから100％小麦粉で。

しばらく作っていなかったので、生地の延ばし方をちょっと忘れてました。すぐ思い出しましたけど。

今回もマルゲリータとジェノベーゼソースを使った２種を作りました。

久しぶりの自家製ピッツァ

挿し木バジルが育ってきたので、久しぶりにピッツァを作りました。
いつものように、ゆめちから100%の生地です。

久しぶりの味と香りに家族も絶賛でした。

真のナポリピッツァを食す

本日は小雨の中、ねずみの国に行ってきました。
行列、人混み、騒音と苦手なものが沢山あるのですが、今日は楽しみなものがありました。
千葉で唯一真のナポリピッツァの認定を受けている店、Pitta00（ピッタゼロゼロ）での食事です。
イクスピアリの中にあるのですが、土日祝日は予約ができないということで、混雑する時間を避け午後４時過ぎに入店。お客さんはほとんどいなくて、ゆったりと食事ができました。5時まではお得なセットもあったりします。
ピッツァはもちろん、マルゲリータとジェノベーゼ。セットで選べるピッツァの中にハーフ・ハーフが合ったので両方食べられました。



おぉー、これが真のナポリピッツァか！ん！？。なんかお皿があんまり良くないけど、見た目はまさにナポリピッツァ。さっそく食べてみる。んー、美味しい！
けど、家で作ったピッツァは味も香りも遜色ないことがわかりました。息子は家のピッツァの方が美味しいと嬉しいことを。
他には、生パスタと７種盛りアンティパストを注文。



生パスタは初めて食べる食感。モチモチしてこんな生パスタは初めて食べました。とても美味しい。生パスタがこんなに美味しいならちょっと作ってみたいと思いました。アンティパストはどれも美味しく、かなりお得です。他にジェノベーゼのパスタも頼んだのですが、ジェノベーゼは奥さんが作ったものの方が美味しい。
初めて本物のナポリピッツァが食べられて嬉しかったのですが、それ以上に家で作った方が美味しいことがわかって大満足でした。
満足して5%OFFのぐるなびクーポンを使うのを忘れてしまいました。

ナポリピッツァ作り最終回

シルバーウイークは、５連休中初日と最終日にピッツァを作ってしまいました。
1回のつもりだったのですが、カルディでイタリア産のモッツアレラチーズを見つけたので、つい。コレ、パッケージデザインが素晴らしいです。

日本のものとは違い、少し塩分があります。日本のいつも買っているものの方が、ミルクの味がして自分は好きです。でも、ピッツァにしたら違いはよくわかりませんでした。


また、今日は挿し木して初めて収穫したバジルの葉も使います。


本日もゆめちから100%の生地です。生地はボールの中で１つにまとめ、マットの上で練るのが楽です。
ドライイーストは少ない方が生地が綺麗です。多いと時間が経つにつれボコボコしてきます。

今回は、生地を最初にフライパンで少し焼いてみました。コルニチョーネが少し膨らみましたが、グリルだけでも変わらないかも。色々やりましたが、２，３回目くらい以降は、味や食感的には一定レベルに達しており、目立った違いはない気がします。
小麦粉も国産小麦粉で美味しいし。これからは国産小麦粉で作ります。
ゆめちから100%のピッツァ生地の配合は、
ゆめちから 250g
水165168cc
塩7.5g
ドライイースト0.5g
が、最良との結論です。ほぼ毎週作ってきましたが、パンと違って毎週食べると飽きます。作り方も覚えて身に付いたので、これからは食べたくなったら作るということに変えたいと思います。バジルが育って来たら作るって感じになるかも。

ナポリピッツァ作り（独り立ち）

先週末は予定通り、両親と妹家族にピッツァをご馳走しました。
前日に700gの小麦粉を練って、185gの生地を６個作っておきました。

今回は牧島先生方式で、表面が滑らかにツヤが出るまで練りました。

丸め直後

約1時間後

今回は小麦粉の量が多いうえに、日中の掃除で手の握力が消耗状態かつ右の人差し指を怪我していて練り作業が辛かった。しかし、へこたれずに３０分ほど練ってグルテンを出しました。
いつものように焼いてみましたが、当然いつもより生地が厚めに出来上がりました。厚めな分、コルニチョーネが膨らみましたが、やっぱりイメージ通りにはできない。モチモチとしていて美味しいんですけど。
両親も妹家族も美味しいと言ってくれましたが、ここで衝撃の事実。なんと彼らは名古屋大須の牧島先生のお店のピッツァを食べたことがあると。チェザリのピッツァとの違いを一応聞いてみたところ、生地はもっと薄かったのだとか。

「これはこれで美味しいけど、別物だね」

牧島先生。どうやら先生と私は別々の道を歩んでいたようです。基本は学ばせていただいたので、早くも独り立ちしたいと思います。どうもお世話になりました。

牧島先生のボールを使って練る方式は結構キツイので、出来上がりの状態も分かったし、もっと楽な練り方に変えてみようかと思います。基本は出来たという甘い自己評価を下して、もう守破離の破の段階に入ろうという訳です（笑）。

本場の小麦粉で作るナポリピッツァ(生地伸ばし～焼き上げ編)

昨日の生地作り後、冷蔵庫に入れて一晩寝かし、翌朝確認してみました。
発酵10時間ほど経っていますが、少し縮んだようですが、生地の表面も綺麗でツヤがあります。イースト菌の発酵が抑制され、生地も熟成されたものと思われます。
このまま冷蔵庫で保管し、調理２時間前に出せば良い状態になるそうです。
買物の前に冷蔵庫から出して、２時間で帰れるだろうと思って出かけたのですが、帰ってきたのは３時間後。
生地は無事か！？

やべっ、ちょっと膨らみ過ぎてる。まぁ、ギリ大丈夫か。
さっそく生地を伸ばしてみると…。
前の小麦粉で作った時と、あんま変わらん！
おかしいなぁ、コネが足りなかったか？
いや、焼いてみたらコルニチョーネがぷっくり膨らんで、いい感じになるかもしれない。

見た目もほとんど変わんない！
生地の味はどうか。最高の小麦粉なので違いがわかるはずだ。何せ本場ナポリで最もよく使われている小麦粉なのだから。よし、食べてみよう。
うん、味も変わんないっす。
奥さんは前より美味しい気がすると言っていましたが、食べ比べたら違いがわかるかもしれませんが、私にはわかりませんでした。もちろん美味しいんですけどね。



こんな感じにしたいなぁ。来週は身内に振る舞う予定ですが、取りあえずは現状できる最善のものでご馳走します。

やっぱり真のナポリピッツァの味と香りと食感を実際に体感しないといけませんね。

本場の小麦粉で作るナポリピッツァ(生地作り編)

ナポリピッツァは、材料はもちろん、製法、道具、設備、見た目、焼き方、焼き加減など様々な条件をクリアする必要があり、素人が真似事で「ナポリピッツァを作る」などと言うことは御法度な感じがしますが、「真の」と付けなければナポリピッツァと称しても問題ないのかもしれません。
それはさておき、今週末はネット通販で購入した本場ナポリのピッツァ職人の大半が使用しており、サッコ・ロッソ（赤いヤツ）の愛称で親しまれるカプート社の小麦粉を使います。

Tipo00(ティーポゼロゼロ）というのは、00タイプという小麦の皮の含有率が最も低い精製度の高い小麦粉だそうです。米なら純米か吟醸というところでしょうか。
酵母は生タイプではなく、サフのピッツァ専用ドライイーストにしました。サフは世界No1のイースト菌メーカー、ルサッフル社の商品です。
作り方はこれまでと同じ、パシュクアーレ牧島先生のレシピの４分の１の以下の量で作ります。
小麦粉：250g
海塩：7.5g
ドライイースト：0.5g
水150cc：
混ぜていくと、これまでの粉とは顕著な違いがあります。最初は手にくっつきますが、生地がまとまってくると、段々と手につかなくなってきて、映像と同じように練ることができます。20分ほど粉と戯れた後に生地を確認してみると、表面はまだザラついており、伸びもイマイチです。コネの力が足りないと判断し、上半身全体の重さを使ってさらにコネること１０分。ようやく表面が滑らかになってきました。

20分後

30分後

小さ目のボウルに入れて濡らしたキッチンペーパーをかけて１時間のベンチタイム。

コネ上がり

1時間後

その後、1個130gで丸めて蓋つきのホーローの保存容器に打ち粉をして並べます。
いつもくっついて取りにくいので、2つの容器に分けました。

この小麦粉は発酵時間12時間以上で美味しくなるということで、常温でいい感じになるまで発酵させ、あとは蓋をして冷蔵庫で翌日まで低温発酵にします。
牧島先生は４時間とおっしゃっていますが、酵母が違うので、いい感じの判断は自分で見極めないといけません。
いつもコーヒー豆を買っている喫茶店のマスターは、「ちょっと失礼します。豆が呼んでいますので。」と焙煎厨房へ消えていきましたが、私も「ちょっと生地が元気か心配なんで」と１０分間隔でキッチンへ通いまくりです。
過発酵になると見るも無残な状態になるので、完全看護で確認し、約2.5時間で限界と判断。冷蔵庫に移しました。さて明日の朝はどうなっているでしょうか。

2次発酵前

常温2時間半後

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本格派ナポリピッツァへの道

デリシアのクッキングプレートを使ってナポリ風のピッツァに挑戦していますが、なかなか生地が納得のいく出来になりません。味は美味しいのですが、生地の感じが再現できていない感じ。味と香りも果たして本物に近いのか近くないのか、
本物のナポリピッツァを食べたこと無いんでわからん！
本物を知らずして本物を目指すのも無謀なので、食べてみないといけません。
ということで、千葉で本物のナポリピッツァを食べさせる店はないか調べてみると、ありました。
ピッタゼロゼロ イクスピアリ店！
牧島先生のお店も認定を受けている真のナポリピッツァ協会認定。千葉で唯一です。
ゼロゼロはやっぱり小麦粉の「ティーポ00」から取っているのでしょうか。
わざわざ行くのも大変なんで、次回ディズニーランドに行ったときに行くべし。ランド内で高くて美味しくはないものを食べずに、この店へGOです。この目的があれば、ディズニーランドも少しは楽しみができるというもの。
それまでは見た目だけでも近づけるように精進しよう。
生地がイマイチということで、その最大の原因は石窯で焼いていないことだとは思うのですが、材料はというと小麦粉、酵母、水、海塩の４種しかなく、そのうち水と海塩はクリアしているので、小麦粉と酵母です。牧島先生も酵母はドライイーストで代用しろとおっしゃっているので小麦粉だな。考えれば当たり前なのですが、国産小麦粉でやりたかったんだよぅ。
ということで、それらしい物を作る知識と多少の技術は身に付いたので、本物の小麦粉を購入してみることにしました。酵母もリエビト(ビール酵母)や生イーストは管理やコストの問題がありそうなので、とりあえずピッツァ用のドライイーストに変えます。
今週末はカプートのサッコ・ロッソ ピッツァイオーロ ティーポゼロゼロで作るぞ。

第5回本格ピッツァ作り

今週末はスイートバジルが売り切れだったので、大好きなマルゲリータは作れませんでした。スイートバジルは売ってても高い割に新鮮ではなかったりするので、真面目に自家栽培を考えないと。
ということで週末もデリシアグリレで３種のピッツァを作りました。


生地は先週と同じくゆめちから＋北のパン職人。水を1～2cc少なくしてみたところ、先週よりは手に付きにくく感じましたが、やはり牧島先生方式のこね方ではうまくいかないので、大半を叩きつけ方式で約30分こねました。こねた上がりは先週よりツヤが出た感じがします。
ところで、このこね作業。かなり力が要るので、30分やると結構疲れます。特にボウルでやる場合は、ボウルを強く押さえる左手が痛くなりますし、夏はエアコンを付けていても汗だくになります。今週末は気温も低かったのですが、それでも汗が出ました。
この作業を機械でやれたら楽だなぁと思って調べてみました。
牧島先生の動画では、公式なナポリピッツァを作る場合は、スパイラルミキサー、ダブルアーム型ミキサー、フォーク型ミキサーの３種類しか認められていないそうです。
どれも業務用で、小型の安いものでも１０万以上するので、それなら手でこねます、といった感じでした。
美味しいのですが生地はカリカリで結構硬い。最初に本格的に作った時は、もちもち感があってコルニチョーネももっと膨らんだ気がしたんですけど。たぶん焼き過ぎだ。
それなりに美味しいのですが、まだまだ全然本格ナポリピッツァではない！

第４回本格ピッツァ作り

今週もピッツァを作っちゃいます。
モッツアレラチーズは冷蔵庫に常備、スイートバジルは痛みが早いので土曜日に購入しています。スイートバジルは結構高いし、買い置きができないので、自家栽培が必要かなぁと、最近考えています。
今回の生地は柔らかさを出すために、ゆめちからにパン用小麦粉「北のパン職人」をブレンドします。北のパン職人はゆめちからベースの配合です。この商品非常に美味しいパンが焼けるのですが、販売が終了してしまったので、もう買えません。どうしよう。
それはさておき、今回はゆめちから200gに北のパン職人50gの割合で、水は180cc、塩7.5gにドライイースト0.5gにしました。
今回もかなり手にくっついたので、牧島先生のこね方ではなかなかうまくいかず、叩きつけ方式を織り交ぜながら30分ほど。終盤に5～10gくらいの打ち粉（ゆめちから）をしています。ある程度こねたら、手に付いた小麦粉は洗って落としてからやると、くっつきが低減するようです。
結果、延ばしても切れない、良いグルテン状態の生地にこねあがりました。これまでの生地とは違います。



表面はつるっとしてツヤが出てます。牧島先生の映像に近い状態です。
1時間休ませて、生地1個サイズに分割して丸めて並べ、さらに発酵させます。

常温で約1時間後、すでに良い感じに膨らんでいます。牧島先生の教えでは7時間の発酵時間を置くのですが、ドライイーストでは1時間でもう良い状態です。

家族もお腹が空いてきたようで、この段階でもうピッツァ作成に入ります。

容器から取り出すと、フワフワで明らかにこれまでの生地とは違います。耳たぶのような柔らかさです。打ち粉を付けて伸ばし作業を始めると、ビヨンビヨン面白いように伸びます。丸く伸ばして、デリシアのクッキングプレートに乗せます。

プレート/網モードで8分。残り2分でピッツァの向きを90度回転で焼き上げ。やはり焦げ不足なので、反則技の飛び道具トーチバーナーを使って、コルニチョーネに焦げを付けました。若干不自然ですが、出来上がりの見た目はちょっと良くなりました。やはり石窯の500℃の熱で１分半の短時間で作られる焦げを再現するのは難しいです。グリルも最高温度は400℃くらいになるらしいのですが、その温度に達する前にトッピングが焼けすぎてしまいます。
今回は、３回マルゲリータでは飽きるという家族の要望を受けて、２枚目は違う種類を作ります。ちなみにバーナーを使わないと焦げはこの程度です。奥さん作成のジェノベーゼ（バジル、カシューナッツ、ニンニク、オリーブオイルのペースト）をベースに、エビの剥き身とパルメザンチーズをトッピングにしたオリジナルピッツァです。これがかなり美味しくて息子が大絶賛。次回からは定番になりそうです。

ピッツァ作り

本格ピッツァ（マルゲリータ）作り。1回に３枚焼く分量を作っているのですが、１枚目は家族も美味しいと食べるのですが、2枚目、3枚目となると飽きてくるらしく、違う味が食べたいと文句を言い出します。
自分は好きなので３枚全部マルゲリータでいいんですけど…。
３週連続作ったので、先週末は来週はお休みかなぁと思ったのですが、週末になるとまた作りたくなってきます。
ということで、今週末も作っちゃいそうです。

ゆめちから100%で作るマルゲリータ

３週連続マルゲリータです。
前回のピッツァ生地づくりでは、水分が少なかったのと過発酵が原因で、綺麗な生地ができませんでした。今回は水分を多めにしてみたところ、今度は多すぎたようで、ベチョベチョになってしまい、手にくっつきまくり。粉を少しずつ足して適量を探ったところ、20gほど追加したところで、柔らかさがちょうどよくなったのですが、それでも手には結構くっつきます。前回よりは格段に伸びが良くなったので、３０分こねたところで終了。１時間のベンチタイムを取り、３つに分けて打ち粉をした保存容器に並べます。
牧島先生の教えでは、冷蔵庫に保存する場合は４時間の発酵時間後ということですが、２時間室温（28℃くらい）に置いたら、二回りくらい大きくなったので、ここで冷蔵庫へ入れます。ドライイーストと生イーストの違いなど、時間は材料の違いによって変わるはずなので、状態の見極めが必要と思われます。

２時間後の状態

前回は冷蔵庫に入れる際に、穴の開いたアルミホイルを被せたままににしていたことで、生地が乾燥してしまったと思われるので、今回は容器に蓋をしました。買物に出かけて帰るまでの４時間冷蔵庫に入れておきましたが、生地の水分は保たれており、表面はしっとりとツヤがあります。
冷蔵庫から出して室温で一時間半ほど経ってから、いよいよ伸ばし作業です。
前回よりは伸ばしやすいのですが、本物のナポリの生地のように滑らかでしなやかな伸びではありません。あの感じは、イタリア製のピッツァ用小麦粉でないと無理なのかもしれません。でも前回よりはかなり改善された感じです。

常温で1.5時間後

伸ばし完了

そして今回から、窯入れならぬグリル入れのための新たな道具を購入しました。
石窯にピッツァを入れる場合は、トッピングをした生地を木製の板に長い柄のついたピールと呼ばれるスコップのような道具に乗せ、窯の中に滑らせて投入します。
石窯ではなくデリシアグリレのグリルなので、もちろん長い柄は必要ないのですが、前回のようにグリルプレートの上でトッピングをしていると、グリル内の温度が下がってしまうので、なるべく短時間でさっとセッティングするために、このピザピールというのを買ってみました。ですが、実際に生地を乗せてイメージトレーニングをしてみると、
滑らせてプレートに乗せられる気がしない！！
やっぱりグリルに生地を置いてトッピングをしていくしかないようです。
ピザピールは出来上がったピッツァを乗せるお皿として使うことにしました。

マルゲリータ

シーフードピッツァ

生地はカリカリで食べるといい音がしますが、もっちりとしています。味と香りも良く、専門店で食べるような美味しさです。ただ、見た目はもう少し改良の余地があります。今回は前回よりもコルニチョーネが膨らんで形も円形に近く良くはなっていますが、やはり生地の焦げが今後の課題です。あとは本場のピッツァ用小麦粉で作ってみたいです。

今回の生地分量：
ゆめちから270g
水180cc
塩7.5g
ドライイースト0.5g

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