2015年8月18日火曜日

ゆめちから100%で作るマルゲリータ

3週連続マルゲリータです。
前回のピッツァ生地づくりでは、水分が少なかったのと過発酵が原因で、綺麗な生地ができませんでした。今回は水分を多めにしてみたところ、今度は多すぎたようで、ベチョベチョになってしまい、手にくっつきまくり。粉を少しずつ足して適量を探ったところ、20gほど追加したところで、柔らかさがちょうどよくなったのですが、それでも手には結構くっつきます。前回よりは格段に伸びが良くなったので、30分こねたところで終了。1時間のベンチタイムを取り、3つに分けて打ち粉をした保存容器に並べます。
牧島先生の教えでは、冷蔵庫に保存する場合は4時間の発酵時間後ということですが、2時間室温(28℃くらい)に置いたら、二回りくらい大きくなったので、ここで冷蔵庫へ入れます。ドライイーストと生イーストの違いなど、時間は材料の違いによって変わるはずなので、状態の見極めが必要と思われます。
2時間後の状態
前回は冷蔵庫に入れる際に、穴の開いたアルミホイルを被せたままににしていたことで、生地が乾燥してしまったと思われるので、今回は容器に蓋をしました。買物に出かけて帰るまでの4時間冷蔵庫に入れておきましたが、生地の水分は保たれており、表面はしっとりとツヤがあります。
冷蔵庫から出して室温で一時間半ほど経ってから、いよいよ伸ばし作業です。
前回よりは伸ばしやすいのですが、本物のナポリの生地のように滑らかでしなやかな伸びではありません。あの感じは、イタリア製のピッツァ用小麦粉でないと無理なのかもしれません。でも前回よりはかなり改善された感じです。

常温で1.5時間後
伸ばし完了
そして今回から、窯入れならぬグリル入れのための新たな道具を購入しました。
石窯にピッツァを入れる場合は、トッピングをした生地を木製の板に長い柄のついたピールと呼ばれるスコップのような道具に乗せ、窯の中に滑らせて投入します。
石窯ではなくデリシアグリレのグリルなので、もちろん長い柄は必要ないのですが、前回のようにグリルプレートの上でトッピングをしていると、グリル内の温度が下がってしまうので、なるべく短時間でさっとセッティングするために、このピザピールというのを買ってみました。ですが、実際に生地を乗せてイメージトレーニングをしてみると、
滑らせてプレートに乗せられる気がしない!!
やっぱりグリルに生地を置いてトッピングをしていくしかないようです。
ピザピールは出来上がったピッツァを乗せるお皿として使うことにしました。
マルゲリータ
シーフードピッツァ
生地はカリカリで食べるといい音がしますが、もっちりとしています。味と香りも良く、専門店で食べるような美味しさです。ただ、見た目はもう少し改良の余地があります。今回は前回よりもコルニチョーネが膨らんで形も円形に近く良くはなっていますが、やはり生地の焦げが今後の課題です。あとは本場のピッツァ用小麦粉で作ってみたいです。

今回の生地分量:
ゆめちから270g
水180cc
塩7.5g
ドライイースト0.5g