ココットダッチオーブンバゲット時間短縮

デリシアグリレのココットダッチオーブンで作るバゲット。
専用レシピ本の作り方だと非常に時間がかかりますが、イーストを少し増やして発酵時間を短縮。２時間でできました。
ゆめちから 200g
水 140cc
ドライイースト 3g
モルトパウダー 2g

デリシアグリレの電池

昨年７月末に購入したデリシアグリレの電池が先日切れました。
電池交換頻度は１年くらいと書いてあったような気がしますが約９ヶ月でした。
電池がどこに入っているか購入時に説明を受けたのですが、やり方が記憶にない。
引き出せる電池ボックスがあったのは覚えているけど、それらしい場所がない。
結局操作説明書を見ることに。



これが意外にトリッキーな手順で、操作説明書を見て実際にやってみても、結構難しい。電池交換の仕方が赤矢印の裏のところに書いてあるのですが、まず気がつかない。影になって見づらい上に読んでも意味がわからない。「この下部飾りを」と書いてあるのですが、「下部飾り」が何を指しているのかわからない（下部飾りとは、操作パネル全面の化粧板のことだそうです）。パネルを開いた後、さらにパネルの全面板を開くという。
で、やっと開いたと思って安心すると、今度は電池ケースがない。手順３で、一旦操作部を収納状態に戻すと、ようやく電池ケースが引き出せる状態になるのです。
ということで忘れそうなので書いてみました。

バゲットとピッツァ

本日はココットダッチオーブンを使ったバゲットと、久しぶりに自家製ピッツァを作りました。バゲットはムシューのデリシアココット専用レシピ本の作り方です。まだ短時間で作成できる方法については試しておらず、発酵時間を長くかけるので、焼き上がるまで４，５時間かかってしまいます。
ピッツァはゆめちから100%の小麦粉で作成しています。
ちょっと膨らみ過ぎて焦げたのと、スイートバジルが売り切れだったので、フリーズドライになってしまったのですが、いつも通り美味しくできました。

デリシアグリレ 約半年後

７月末に設置したデリシアグリレ。約半年間使用後の状態を確認。
トッププレートは使用後にウェットティッシュでサッと拭いて、乾拭きすれば掃除終了です。五徳が大きいのと形が複雑なので、洗うのは少し面倒ですが汚れがこびりつくことはないので、洗剤を付けたスポンジで軽く洗うだけで綺麗になります。
バーナーキャップは吹きこぼれで多少汚れていますが、まぁ気にならないレベルです。
以前のガスコンロは、吹きこぼれが内部に漏れ出したり、グリルの排気口から落ちたものが手の届かない所に入ってしまい大変な汚れになっていたので、グリレはどうなっているか見てみました。
バーナーキャップを全て外し、グリル排気口にあるネジを２つ外せば、トッププレートは簡単に取れます。

内部は全く汚れていません。よほど激しくこぼさなければ、バーナーの周りから内部に汚れが入ることはないようです。排気口の方は、汚れても洗えるようにカバーが付いていて、網から落ちたものもカバーの底部に溜まるので、取り外して簡単に掃除ができます。
グリルの方は、ココットを使うとあまり汚れないのと、掃除もしやすいのでグリルで魚や肉を躊躇なく焼いています。網の上で直接は焼かないので、新品同様です。
グリルはフレーム以外は全て取り外して洗うことができます。前面のパネルも外して丸洗い可能です。
サイド部分にはガードが付いていて、これも簡単に取り外して洗えます。
グリル内部を見てみると、奥の方は焦げ付きがありますが匂いはありません。

ということで、半年使っても綺麗が続く、お手入れもしやすいデリシアグリレです。
ちなみに電池はまだ交換してません。

ココットでサンマを焼く

大き目のサンマが３匹焼けます。外側はパリッと、中はふんわり。

デリシアのココットは、焼き魚の後片付けが本当に楽です。美味しく焼けて、後片付けも楽という優れものです。グリル内がほとんど汚れない。魚を焼いた時の油はほとんど外には跳ねず、余分な油はココット内に落ちます。要するにココットしか汚れないのです。

ココットダッチオーブンバゲット

専用レシピ本に載っているレシピで作ってみました。
といっても材料は全然違いますが…。
 
レシピの解説文章は非常にわかりにくく、参考になる写真も足りなかったのですが、何とかうまく焼けました。外側はパリッパリで中はしっとり。前回作った時よりいい感じ。
奥さんの評価も高かったので、ちょっと形は違いますが、バケットが食べたいときはこの方法で作ることにします。もう少し短時間で作れるように改良かな。

デリシア グリレ かまどさんを使う

お米は薪の火と羽釜で炊くのが最も美味しいと聞きます。
これと同じように美味しく炊けるという10万円以上する高級炊飯器が販売されていたりしますが、我が家にはデリシアのグリレさんがいるので、土鍋を使ってガスで炊く方式で美味しいごはんを炊いてみたい。

デリシアには専用土鍋を使って自動で炊飯する機能が付いているのですが、この専用土鍋が長谷園（永谷園ではない）という伊賀焼窯元の「かまどさん」という炊飯土鍋をデリシア専用にしたもので、結構高いのです。

デリシア専用でない普通の「かまどさん」は２合炊きが６千円くらいで買えます。元々「かまどさん」は火加減不要な設計になっているので、火を付けて時間が来たら止めるだけ。タイマーのあるデリシアなら、所要時間がわかれば自動で炊けてしまいます。専用は小火力コンロで使うのですが、普通のかまどさんを強火力で使った方が強火で美味しく短時間で炊けて良いんじゃないでしょうか。

火加減いらず！まるでかまどで炊いたようなふっくらご飯が出来る♪長谷園 伊賀焼 かまどさん 二... 価格：5,680円（税込、送料別）

最初は米のでんぷんで土鍋の気孔を塞ぐ「目止め」をするのだそうです。やらないと水漏れの原因になったりするのだとか。
といっても冷やご飯と水を入れて１時間弱火で煮るだけです。米を研いだらザルで水切り5分、土鍋に米と水をいれて30分吸水後に点火。10分程度で蒸気が勢いよく噴き出して来たら、1分後に消火。20分放置して出来上がりです。全く吹きこぼれないので安心です。

炊けた

お米が立ってます

焦げも全くなく、最初からうまく炊けました。これで薪と羽釜で炊いたのと同じように炊けるというから凄い。

鍋敷き

木製しゃもじ

素敵な陶器の鍋敷きが付属しているので、そのまま食卓に出せます。２合炊きだと食卓に置いても邪魔にならず、見た目も良いです。保温効果も高い。
家族３人で一口食べた感想は、

「美味し～い！甘い～」

ごはんの味があまりわからない自分にも、明らかに違いがわかります。

ココット・ココットダッチオーブン専用レシピ本

リンナイからデリシアのココットとココットダッチオーブンの料理レシピ本（Bon appetit!! 100 CUISINE デリシアとココット・ココットダッチオーブンでつくる１００のごちそう）が発売されました。ちょっと高いのですが、これは持っておいた方が良いということで、さっそく購入。リンナイ直営のR-Styleというネットショップ（のみ？）で購入可能みたいです。
ところで、このR-Styleは、ここでしか買えないものは売り切れ、他でも買えるものは他より高い、という？なネットショップで、送料無料にするために他に買いたいものを探したのですが何も無く、結局本だけ買いました。
結構欲しい人が沢山いるようで、9/26時点で売り切れ。買いたいけど買えない商品がまた１つ増えてしまいました。
公式サイトよりも楽天などのネットショップ出店サイトの方が安く買えるところも謎です。注意点として、古いココットダッチオーブンには対応していないとのこと。



手元に届きました。ちょっと高級感のある箱に入ってます。フランスの最も格式高い老舗ホテル（五つ星ホテルリッツ！）で30年近く研鑽を積み料理長も務め、著名人のお抱えシェフとしてもご活躍、世界のセレブから愛されてきたムシューの開発したココットを使った１００のレシピが掲載されています。ということで、美味しいものを作りそうなシェフの写真。

ほほぉー。外人さんのシェフが考えたのね。ん？

ムシュー別所信彦

日本人かい！
シルエットは完全に外人さんじゃないですか。検索してもほとんど情報がない。
名古屋の栄でお店を開いているようです。無名の凄腕シェフということでしょうか。

P.63のトマトのココット焼きが笑撃的です。ここでお見せできないのが残念。ゼビウスにこんな敵キャラいたなぁ。１００のごちそうに、コレを１カウントしちゃったんだ(笑)。これ作る気しないけど、すげー美味しかったりして。

リンナイ ビルトインコンロ DELICIA 専用≪マラソン期間ポイント5倍！≫【入荷待ち商品】 デリ... 価格：1,800円（税込、送料別）

ココットダッチオーブンでフランスパン再挑戦

前回の失敗から改善点を踏まえて、フランスパン作りに再挑戦しました。
一次発酵が終わった生地は、気泡をあまり潰さないように注意して、６個に分けてココットダッチオーブンに並べました。

食パンの時と同様、ココットダッチオーブンの高さの６割くらいまで膨らんだところで、表面に水を霧吹きし、蓋をしてケーキ強23分を設定して点火。
ココットダッチオーブンは、焼いている間は中の状態を確認できないのが弱点です。
23分経ったら、5分グリル内でそのまま休ませてから取り出します。

蓋を開けた直後。少し焼けすぎの感はありますが、前回開けて白かった時の衝撃と悲しみに比べれば、こちらの方が随分良いです。
表面は叩くとコンコン音がするほど硬くなっています。
取り出してみると、側面、底面も硬いです。

ちょっと売り物にするのは無理な焼き目ですが、家庭で楽しむ分には問題ありません。
 
冷めるまではパンの中は水分が多いので、切らないというのも重要らしいので、扇風機で冷ましてみたのですが、上面のパリッと感がなくなり、若干フニャフニャになってしまいました。側面と底面はカリッとしたままなので、上昇する水蒸気が上面をしんなりさせてしまうものと思われます。
見た目はフランスパンぽくないですが、味、香り、食感はフランスパンです。

及第点はもらえる出来栄えではないかと思います。

ココットダッチオーブンでフランスパンを作る

食パンは説明書通りで作れるようになったので、今度はフランスパンを作ってみます。
オーブンレンジでは、フランスパンは外国産小麦粉を買っていた頃に作りましたが、長い間作っていません。
ゆめちから：200g
モルトパウダー：1.5g
塩：3g
水：140cc
で作ってみます。粉は食パンの時より少な目です。
スチーム効果を出すために、ココットダッチオーブンの底に水50ccを入れて網を置き、その上にクッキングシートを敷いてみました。
どうなるかわかりませんが、試してみないことには始まりません。
生地はあまり捏ねずに、マットの上で練ったらまとめて丸くし、約１時間くらい発酵させました。倍くらいの大きさになったので、ガス抜きはしないで形を整えて、クッキングシートに乗せてココットダッチオーブンの中へ。
カミソリがないので、カッターで切れ目を…、切れ味が悪く失敗。
焼成手順はわからないので、食パンと同じにしました。霧吹きで表面を湿らせて、グリレをケーキ強16分にセットして点火。なんかパンの焼ける匂いがしてこないので、時間が来たところで中を見てみると…。

白っ！

周りに焼き色が付いてない。取り出して裏を見ると、フニャフニャ感がハンパない。
裏返してみると、みるみるへっこんでいきます。明らかに中が焼けていない。どうしようもないので、網を取り、もう一度入れなおして５分ケーキ強にセットし、その後5分放置して出してみました。出来上がったのは…、

フランスパンとは言い難い物体です。

微かにクープらしき切れ目が見えますが、上に膨らまず横にダレた形状。内部に気泡はありますが、底部は生です。裏の網目も虫みたいでなんかイヤな感じ。

生焼け部分はトーストしたりして、なんとか食べられましたが、食べ物は失敗すると辛いです。食パンは簡単ですが、フランスパンは難しい。ということで、次回の改善点を考えました。

・下に水分を引くとか不要。表面に霧吹きだけにする。

・生地がダレないように分量を増やし、発酵して膨らんだときにココットダッチオーブンの底面にいっぱいになるようにする。

→横が塞がれば、上に膨らむと思われます。いつも作っているデリシアの説明書方式はその辺を考慮しているはず。

・焼き時間を長めにする。ケーキ強で25分くらいは焼いた方がいいかも。

→水分量が70%と多いので、食パンより長く焼かないと生焼けになる。

作ったら食べないといけないので、すぐにやり直しができないのがもどかしいです。

再挑戦しました

ココットダッチオーブンで燻製

デリシアグリレに標準で付属しているココットダッチオーブン。
様々な料理ができるらしいのですが、まだパン作りくらいでしか使っていませんでした。
このココットダッチオーブンには、底面に敷く5mくらいの足が付いた網があります。
これは水を張って蒸し料理をするためのものらしいですが、以前の機種に付属していたダッチオーブン(RDH-02V)では、燻製ができたらしいのです。ここにレシピがあります。

ところが現在のココットダッチオーブン(RBO-D1)は、軽量化のために素材が変わり、燻製に使えるのかどうかよくわかりません。上記レシピでは、まずスモークチップをアルミホイルを敷いたダッチオーブンに入れて、煙が出るまでコンロで加熱するとありますが、
RDH-02Vの説明書には、

「ココットダッチオーブン、ココット調理に対応したグリル以外で使用しない でください。変形、変色の原因になります。」

と記載されていて、直火で使用してい良いのか不明な表現です。ダメとも読めます。
→メーカーに確認したところ直火使用可能ですが、加熱ムラができ、うまく調理できないのではないか、とのこと。
網は底面に水を張って蒸し料理に使う調理法が説明書にありますが、燻製のことは何も書いてありません。でも、何となくできそうなので、やってみました。燻製やってみたいし。
ということで、ホームセンターで桜のチップを買ってきて、上のレシピのようにやってみました。初心者はチクワとか茹でウズラとかにするらしいのですが、いきなり厚さ2センチの豚生肉です。とりあえずチップは別の鍋にクッキングシートを敷いて、煙が出るまで加熱することにしました。
 
網の足が短いので、チップが肉に接触している箇所もあります。
チップの量がよくわからなかったので、結構びっしり敷き詰めてみました。蓋をしてメニュー→ダッチオーブン→15分→終了後10分放置、で開けたのが上の写真です。
蓋をしてあるので、調理中煙は出ませんが香りはしていました。
肉に火は完全に通っていて、いい香りがします。ただ、裏面はあまり香りが付いていません。肉の下のチップは肉から出た油が染みています。チップに油がかかると、煙が出ないのだそうです。
端っこの油がかかっていないチップのみから出た煙が、肉表面にだけ香りを付けたようです。
やってみてわかったことは、チップは少量で良いが、油や水分がかからないようにする必要がある、ということです。
食べてみるとベーコンみたいな感じで、とても美味しい。次回は、油がかからないように工夫してみます。

ナポリピッツァ作り（独り立ち）

先週末は予定通り、両親と妹家族にピッツァをご馳走しました。
前日に700gの小麦粉を練って、185gの生地を６個作っておきました。

今回は牧島先生方式で、表面が滑らかにツヤが出るまで練りました。

丸め直後

約1時間後

今回は小麦粉の量が多いうえに、日中の掃除で手の握力が消耗状態かつ右の人差し指を怪我していて練り作業が辛かった。しかし、へこたれずに３０分ほど練ってグルテンを出しました。
いつものように焼いてみましたが、当然いつもより生地が厚めに出来上がりました。厚めな分、コルニチョーネが膨らみましたが、やっぱりイメージ通りにはできない。モチモチとしていて美味しいんですけど。
両親も妹家族も美味しいと言ってくれましたが、ここで衝撃の事実。なんと彼らは名古屋大須の牧島先生のお店のピッツァを食べたことがあると。チェザリのピッツァとの違いを一応聞いてみたところ、生地はもっと薄かったのだとか。

「これはこれで美味しいけど、別物だね」

牧島先生。どうやら先生と私は別々の道を歩んでいたようです。基本は学ばせていただいたので、早くも独り立ちしたいと思います。どうもお世話になりました。

牧島先生のボールを使って練る方式は結構キツイので、出来上がりの状態も分かったし、もっと楽な練り方に変えてみようかと思います。基本は出来たという甘い自己評価を下して、もう守破離の破の段階に入ろうという訳です（笑）。

本場の小麦粉で作るナポリピッツァ(生地伸ばし～焼き上げ編)

昨日の生地作り後、冷蔵庫に入れて一晩寝かし、翌朝確認してみました。
発酵10時間ほど経っていますが、少し縮んだようですが、生地の表面も綺麗でツヤがあります。イースト菌の発酵が抑制され、生地も熟成されたものと思われます。
このまま冷蔵庫で保管し、調理２時間前に出せば良い状態になるそうです。
買物の前に冷蔵庫から出して、２時間で帰れるだろうと思って出かけたのですが、帰ってきたのは３時間後。
生地は無事か！？

やべっ、ちょっと膨らみ過ぎてる。まぁ、ギリ大丈夫か。
さっそく生地を伸ばしてみると…。
前の小麦粉で作った時と、あんま変わらん！
おかしいなぁ、コネが足りなかったか？
いや、焼いてみたらコルニチョーネがぷっくり膨らんで、いい感じになるかもしれない。

見た目もほとんど変わんない！
生地の味はどうか。最高の小麦粉なので違いがわかるはずだ。何せ本場ナポリで最もよく使われている小麦粉なのだから。よし、食べてみよう。
うん、味も変わんないっす。
奥さんは前より美味しい気がすると言っていましたが、食べ比べたら違いがわかるかもしれませんが、私にはわかりませんでした。もちろん美味しいんですけどね。



こんな感じにしたいなぁ。来週は身内に振る舞う予定ですが、取りあえずは現状できる最善のものでご馳走します。

やっぱり真のナポリピッツァの味と香りと食感を実際に体感しないといけませんね。

本格派ナポリピッツァへの道

デリシアのクッキングプレートを使ってナポリ風のピッツァに挑戦していますが、なかなか生地が納得のいく出来になりません。味は美味しいのですが、生地の感じが再現できていない感じ。味と香りも果たして本物に近いのか近くないのか、
本物のナポリピッツァを食べたこと無いんでわからん！
本物を知らずして本物を目指すのも無謀なので、食べてみないといけません。
ということで、千葉で本物のナポリピッツァを食べさせる店はないか調べてみると、ありました。
ピッタゼロゼロ イクスピアリ店！
牧島先生のお店も認定を受けている真のナポリピッツァ協会認定。千葉で唯一です。
ゼロゼロはやっぱり小麦粉の「ティーポ00」から取っているのでしょうか。
わざわざ行くのも大変なんで、次回ディズニーランドに行ったときに行くべし。ランド内で高くて美味しくはないものを食べずに、この店へGOです。この目的があれば、ディズニーランドも少しは楽しみができるというもの。
それまでは見た目だけでも近づけるように精進しよう。
生地がイマイチということで、その最大の原因は石窯で焼いていないことだとは思うのですが、材料はというと小麦粉、酵母、水、海塩の４種しかなく、そのうち水と海塩はクリアしているので、小麦粉と酵母です。牧島先生も酵母はドライイーストで代用しろとおっしゃっているので小麦粉だな。考えれば当たり前なのですが、国産小麦粉でやりたかったんだよぅ。
ということで、それらしい物を作る知識と多少の技術は身に付いたので、本物の小麦粉を購入してみることにしました。酵母もリエビト(ビール酵母)や生イーストは管理やコストの問題がありそうなので、とりあえずピッツァ用のドライイーストに変えます。
今週末はカプートのサッコ・ロッソ ピッツァイオーロ ティーポゼロゼロで作るぞ。

ピッツァ作り

本格ピッツァ（マルゲリータ）作り。1回に３枚焼く分量を作っているのですが、１枚目は家族も美味しいと食べるのですが、2枚目、3枚目となると飽きてくるらしく、違う味が食べたいと文句を言い出します。
自分は好きなので３枚全部マルゲリータでいいんですけど…。
３週連続作ったので、先週末は来週はお休みかなぁと思ったのですが、週末になるとまた作りたくなってきます。
ということで、今週末も作っちゃいそうです。

ゆめちから100%で作るマルゲリータ

３週連続マルゲリータです。
前回のピッツァ生地づくりでは、水分が少なかったのと過発酵が原因で、綺麗な生地ができませんでした。今回は水分を多めにしてみたところ、今度は多すぎたようで、ベチョベチョになってしまい、手にくっつきまくり。粉を少しずつ足して適量を探ったところ、20gほど追加したところで、柔らかさがちょうどよくなったのですが、それでも手には結構くっつきます。前回よりは格段に伸びが良くなったので、３０分こねたところで終了。１時間のベンチタイムを取り、３つに分けて打ち粉をした保存容器に並べます。
牧島先生の教えでは、冷蔵庫に保存する場合は４時間の発酵時間後ということですが、２時間室温（28℃くらい）に置いたら、二回りくらい大きくなったので、ここで冷蔵庫へ入れます。ドライイーストと生イーストの違いなど、時間は材料の違いによって変わるはずなので、状態の見極めが必要と思われます。

２時間後の状態

前回は冷蔵庫に入れる際に、穴の開いたアルミホイルを被せたままににしていたことで、生地が乾燥してしまったと思われるので、今回は容器に蓋をしました。買物に出かけて帰るまでの４時間冷蔵庫に入れておきましたが、生地の水分は保たれており、表面はしっとりとツヤがあります。
冷蔵庫から出して室温で一時間半ほど経ってから、いよいよ伸ばし作業です。
前回よりは伸ばしやすいのですが、本物のナポリの生地のように滑らかでしなやかな伸びではありません。あの感じは、イタリア製のピッツァ用小麦粉でないと無理なのかもしれません。でも前回よりはかなり改善された感じです。

常温で1.5時間後

伸ばし完了

そして今回から、窯入れならぬグリル入れのための新たな道具を購入しました。
石窯にピッツァを入れる場合は、トッピングをした生地を木製の板に長い柄のついたピールと呼ばれるスコップのような道具に乗せ、窯の中に滑らせて投入します。
石窯ではなくデリシアグリレのグリルなので、もちろん長い柄は必要ないのですが、前回のようにグリルプレートの上でトッピングをしていると、グリル内の温度が下がってしまうので、なるべく短時間でさっとセッティングするために、このピザピールというのを買ってみました。ですが、実際に生地を乗せてイメージトレーニングをしてみると、
滑らせてプレートに乗せられる気がしない！！
やっぱりグリルに生地を置いてトッピングをしていくしかないようです。
ピザピールは出来上がったピッツァを乗せるお皿として使うことにしました。

マルゲリータ

シーフードピッツァ

生地はカリカリで食べるといい音がしますが、もっちりとしています。味と香りも良く、専門店で食べるような美味しさです。ただ、見た目はもう少し改良の余地があります。今回は前回よりもコルニチョーネが膨らんで形も円形に近く良くはなっていますが、やはり生地の焦げが今後の課題です。あとは本場のピッツァ用小麦粉で作ってみたいです。

今回の生地分量：
ゆめちから270g
水180cc
塩7.5g
ドライイースト0.5g

★カード決済・代引きは平日16時までの注文即日出荷★※欠品時除 ピザピール 3-0657-1101ピザピ... 価格：2,525円（税込、送料別）