炒め物を本格的にするには香りが重要です。そのためには高温にした油に引火させて炎を出すのです。（アルコールに引火させるのはフランベと言いますが、油の場合はなんて言うのでしょうか？）
そうすると家庭では難しいと思われた独特の炒め物の香りが出るのです。
この調理法は非常に美味しい炒め物ができるのですが、欠点は油が周囲や床に飛ぶことと、フライパンのテフロン加工が痛むことです。前者は床に紙を敷くとか、調理が終わったら掃除をすればいいのですが、後者は対策がありません。なので痛み始めて駄目になってもよいフライパンを使うなどして対処してきました。
ただテフロンが剥がれてきたりすると焦げ付きますし、テフロンのクズ（？）を食べてしまうことになるので、根本的な対策を検討。（奥さんからは止めて欲しいと言われてますが、美味しいので…）
ということで、熱に強く丈夫な鉄製フライパンを買ってみることにしました。
現在は焦げ付かないという理由でアルミなどの金属にテフロン加工をしたフライパンが主流で、「フライパンといえばテフロン加工」が浸透し、そこらのスーパーでは鉄製フライパンはほとんど売っていませんので、ネットで買いました。（売っててもネットで買ったと思いますが…）
一般的に鉄製フライパンは耐久性があり、高温で短時間で調理ができるので、炒め物がシャキッと仕上がるのが特徴らしいのですが、使い方や手入れが難しいと言われています。
まず、新品の鉄製フライパンは、錆び止め用の塗膜の焼き切りと焦げ付きが起きないよう油の被膜を作る育て作業が必要です。またフライパンを使う都度、中華料理人がよくやっている熱したフライパンに多めの油を入れて全体に回しその油を戻す油返しと呼ばれる作業も必要です。
そして使い終わったら熱いうちにタワシやササラと呼ばれる道具でお湯を使って汚れを落とし、洗い終わったら錆びないようガスで水気を飛ばし、薄くサラダ油を塗って保管という作業も必要なります。
確かにテフロンと比べると面倒そうですが、たまに炒め物を作るときなら出来そうです。
ということで日本製で持ち手が熱くならないものを色々探して、藤田金属のフライパンをチョイス。そして千円ほど高いのですが予め育て作業をしてあり、購入後の使い始めの前に洗剤で洗うだけで良いという「使いやすいシリーズ」のフライパンを買ってみました。
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